터키 도시의 바클 라바 크롤링 생과자에 집착하는
터키 Gaziantep -이 역사적인 남부 터키 도시를 방문 할 때 진정한 열정을 발견하는 데 오랜 시간이 걸리지 않습니다 : 바클라바.
너무나도 Gaziantep은 많은 층의 필로 반죽으로 만든 달콤한 페이스트리와 동의어가되어 견과류로 가득 차고 시럽이나 꿀에 담그는 것과 동의어가되었습니다.
도시 전역의 상점은 녹색과 금으로 장식되어 있습니다. 피스타치오의 녹색, 디저트의 플레이크 크러스트에는 금이 있습니다. 에이커와 에이커의 피스타치오 숲이 도시를 둘러싸고 있습니다. 공항에서도 사랑하는 씨앗의 조각품은 터미널 외부의 연석이 줄어 듭니다.
Baklava는 Gaziantep에게 독특하지 않으며 도시는 그 기원을 주장하지 않습니다. 생과자는이란에서 그리스, 알제리에 이르기까지 많은 국가의 현지 요리에 있습니다. 그러나 어떤 도시도 바클라바를 관광 명소, 광대 한 산업 및 터키의 가자안 테프와 같은 대중의 강박 관념으로 만들지 않았습니다.
NPR은 최근 Gaziantep University의 식품 공학 교수 인 Mustafa Bayram과 함께이 도시를 방문했습니다.
OG : Gulluoglu
첫 번째 정거장은 Elmaci Bazaar에있는 상점으로 14 세기 사원과 말린 고추, 가지 및 화려한 향신료를 판매하는 상점 사이에 있습니다. Gulluoglu는 두 형제, 43 세의 Cevdet과 37 세의 Murat Gullu가 운영하는 기이하고 좁은 가게입니다. 그들은 그들이 바클라바 제작 가족의 여섯 번째 세대라고 말하며, 1871 년에 개장 한 터키에서 가장 오래된 바클 라바 상점이라고 자랑합니다.
Cevdet Gullu는“우리 고객은 손자와 함께 여기에 와서 할아버지 가이 가게로 데려와 어렸을 때 바클 라바를 먹었다 고 말합니다.
그들이 1800 년대 중반에 그들의 위대한 할아버지 Gullu Celebi가 Mecca 로의 무슬림 순례를 시작했습니다. 도중에, 그는 시리아의 도시 알레포와 다마스쿠스를 지나가는 캐러밴을 여행했으며, 그곳에서 호두로 가득 찬 가득한 버전의 페이스트리를 판매하는 상점을 발견했습니다.
Antep으로 알려진 그의 고향으로 돌아온 Baklava는 주로 집에서 만들어졌습니다. 그러나 그 시리아 상점을 보면서 Gullu Celebi는 사업 계획을 조치하게했습니다.
Murat Gullu는“그들이 Aleppo와 Damascus의 상점에서 보았던 버전을 만들었지 만 시간이 지남에 따라 경험을 통해 Antep의 현지 재료를 사용하여 오늘날 우리가 알고있는 Gaziantep Baklava를 만들었습니다.
그들은 더 얇은 층이있는 버전을 개발하고, 꿀과 당밀 대신 설탕 시럽을 사용했으며, 호두 대신 피스타치오 대신 피스타치오가 있다고 그는 설명했다.
궁극적으로 Bayram 교수는 오늘 알려진 가자안 펙 바클 라바 (Gaziantep Baklava)는 현지 재료, 도시의 분위기 및 기후, 그리고 레시피를 완성하고 그 집착을 그들의 견습에 전달 한 현지 요리사들에 의해 형성되었다고 말합니다.
Bayram은“두 가지 주요 성분이 있습니다 : Durum Wheat 밀가루, 양 우유 요구르트, 설탕 및 피스타치오의 Durum 밀가루 (버터)는 성숙하기 한 달 전에 수확되며, 기름 함량이 높고 대담하고 맛이 강하고 달콤합니다. “라고 Bayram은 말합니다.
Murat Gullu는“수십 년 동안 Baklava를 개발하는 것은 1940 년에 최고점에 도달했습니다. “그리고 그것은 오늘 우리가 사용하는 레시피입니다.”
4 가지 종류의 바클 라바를 운반하는 접시가 나타납니다. 다이아몬드 모양의 클래식이 있습니다. 필로 층이 피스타치오 먼지로 채워져 굴리는 밝은 녹색; 피스타치오로 넘쳐나는 이직률과 같습니다. 그리고 마지막으로, 채우지 않고 새의 둥지처럼 보이지만 꼭대기에 생 피스타치오 먼지가 뿌려졌습니다.
물기 전에 호스트는 냄새를 맡으라고 말합니다.
Bayram은“정화 버터, 피스타치오 및 반죽을 모두 냄새 맡을 수 있습니다.
거꾸로 잡고 먹는 특정 방법이 있습니다. Murat Gullu는“시럽 바닥 부분이 입의 지붕에 부딪 치고 칙칙한 빵 껍질이 혀에 떨어집니다. 그렇지 않으면 얇은 빵 껍질이 입의 지붕에 달라 붙을 것입니다.
적절한 Gaziantep Baklava도 소리가 있습니다.
“당신이 그것에 물거나 포크로 조각을 끊을 때, 당신은 소리를들을 것입니다. – 그것은 바클 라바 층이 얇다는 것을 의미합니다. Gullu는 ‘Chuht’와 같은 크래킹 소리를 내면 반죽이 두껍고 Gaziantep Baklava가 아니라는 것을 의미한다고 Gullu는 말합니다.
클래식 다이아몬드 바클 라바의 첫 번째 물론 (물론 거꾸로 잡고있는) 소리는 분명하고 감각이 급증합니다. 씹지 않고 Morsel이 당신의 혀에 어떻게 녹는지는 놀라운 일입니다. 구운 버터와 대담하고 밝은 피스타치오의 풍미가 즐거움입니다. 그리고 당신은 설탕에서 펀치를 느낍니다. 전문가들은 생과자의 구조적 무결성에 필요하다고 말합니다.
네 가지 품종 각각은 성분이 동일하더라도 맛에서 질감에 이르기까지 자체 경험을 제공합니다.
생과자에 집착하는 것은 바클 라바 제조업자가 아닙니다.
Cevdet Gullu는“Baklava는이 도시에서 중요한 의식과 문화적 역할을합니다. “우리는 참여, 결혼식, 장례식에 가져갑니다. 그것은 최고의 선물이자 기념품입니다. 여기에서 비행기가 날아가는 것은 바클라바의 여러 상자를 들고 있지 않습니다. 우리는 터키 전 세계와 전 세계의 방문객을 얻습니다.”
현대적인 비틀기 : Celebiogullari
바클 라바가 어떻게 만들어 졌는지 볼 시간입니다. 이 투어는 새로운 바클 라바 제작자 인 Celebiogullari의 공장으로 향합니다. 창립자 Mehmet Ciftci는 수년간 Baklava Masters와 함께 일했습니다. Ciftci는“Baklava를 만드는 방법을 배우는 데 8 년이 걸립니다.
그는 여기서 조금 다른 일을하고 있습니다. 그가 만드는 바클 라바는 덜 달콤하고, 모양 중 일부를 가지고 놀았으며, 심지어 버터 대신 코코넛 버터로 글루텐 프리 버전과 비건 채식을 만듭니다.
공장 내부에서 볼 수있는 광경이 있습니다. 그것은 거의 군사 시설과 예배당 사이의 십자가처럼 느껴집니다. 90 명의 소년과 남자가 방송국에서 번거롭고 있습니다. 반죽을 뻗어있는 전체 함대가있어 종이보다 얇고 부드럽고 시선을 사로 잡습니다. 공기는 밀가루와 전분의 하얀 먼지로 덮여 있습니다. Filo 반죽 층 사이에 버터 기름을 뿌리는 사람이있는 사람이 있습니다. 다른 하나는 가장 얇은 크림 층을 퍼뜨립니다. 다른 하나는 피스타치오 충전물을 처리합니다. 그리고 바클 라바의 트레이가 오크 우드 피리 된 석재 오븐에서 구워 질 준비가 될 때까지 간다.
10 세 미만의 소년들은 밀가루, 전분 및 피스타치오의 트레이를 들고 다니고 있습니다. 그들은 언젠가 자신의 바클 라바 상점을 열기로 선택한 경우 학교 학점과 인증서를 제공하는 견습 프로그램의 일부입니다. 여기서 그들은 바클 라바를 만드는 방법뿐만 아니라 훈련과 에티켓도 배웁니다.
Ciftci는“이것은 우리 가이 무역을 살리게하는 방법입니다. “내가 7 살 때, 어머니는 바클 라바 요리사로부터 배우도록 저에게 보냈습니다. 그리고 우리가 잘못 행동하거나 실수를했을 때 그들은 막대기로 우리를 때릴 것입니다. 그러나 오늘날 우리는 젊은이들에게 거래를 사랑하도록 가르치고 있습니다.”
인스 타 그램 가치가 있지만 합법적 인 : Kocak
다음으로 투어는 Kocak이 있으며, 이는 터키 전역과 해외에서 알려진 Gaziantep Baklava에서 가장 큰 이름이되었습니다. 여기는 화려하고 화려하며, 확실히 관광 핫스팟입니다. 그러나 NPR이 소유자이자 요리사 인 Coskun Kocak을 만나면 Baklava에 집착 한 마스터 요리사의 또 다른 수준이 있다는 것이 분명해집니다.
코카는“우리는 계속 성장하고있다. 사실 우리는 그것을 막을 수 없다. 실제 가자안 펙 바클 라바에 대한 수요가 많다”고 말했다.
브랜드의 큰 성장과 성공은 코카에게 무게를두고 있으며, 그는 밤에 바클라바 제작의 품질과 미래에 대해 걱정하고 있다고 말합니다. 그는 인간 대신 기계를 사용하는 도시의 많은 대량 생산 바클라바 제조업체에 비판적입니다.
Kocak은“Gaziantep에는 수백 명의 Baklava 메이커가 있습니다. “그러나 당신은 그것을 올바른 길, 원래 방식으로 만드는 5 명 이상을 찾지 못할 것입니다.”
코카는“바클 라바를 만드는 것은 예술이며 위협을 받고있다”고 말했다. 그는 현대화와 기후 변화에 대해 이야기하고 있으며, 둘 다 주요 원료 성분의 품질에 영향을 미칩니다.
현대적인 기술을 통해 농민들은 매년 전통적인 해마다주기 대신 피스타치오를 수확하는 방법을 알아 냈습니다. 코카는“그러나 그것은 피스타치오의 맛을 바꾸고 매년 점점 덜 맛있게된다”고 말했다. “현지 풍토병 식물에서 방목하는 양의 우유로 만든 우리 버터 기름도 마찬가지입니다. 그러나 그들의 방목 지역은 매년 줄어들고 있습니다.”
Kocak은 회사의 성장을 유지하여 두 번째 지점을 열기위한 전화에 저항하고자합니다. 그는 바클 라바를 만드는 가자안 테프의 원래 방법을 유지하기 위해 최선을 다하고 있다고 말합니다.
Kocak은 “성분 품질이 약간 약간 변한 경우 더 이상 Antep Baklava가되지 않을 것”이라고 Kocak은 말합니다.
시리아와 터키 전통이 만나는 곳 : Mahrouseh
이 바클 라바 크롤링의 마지막 정거장은 Mahrouseh라는 가게로, Aleppo의 시리아 난민 가정이 운영하는 것입니다. Aleppo의 과자가 가게를 집으로 돌아 왔으며 시리아 내전이 발발했을 때 터키로 도망쳐 야했습니다.
터키는 유엔에 따르면 전 세계에서 가장 많은 시리아 난민을 주최하고 있습니다. 그들 중 많은 사람들이 Aleppo에서 불과 60 마일 떨어진 Gaziantep에 정착했습니다.
Mustafa Bayram 교수는이 가게에서 눈에 띄는 차이점 중 하나가 케이크, 쿠키, 바클 라바 및 기타 다양한 시리아 과자에서 여기에 판매되는 많은 종류의 디저트가 여기에 있다는 것입니다.
Bayram은“Gaziantep에서는 일반적으로 Baklava 상점에는 Baklava 만 있습니다. 케이크 나 다른 것들을 원한다면 다른 곳으로 가야합니다. “이것은 시리아 인들이 자신의 문화 에서이 도시로 가져온 큰 것입니다.”
Abdulrahman은 “한 가지만 할 경우 자신감이 있어야합니다.”라고 Abdulrahman은 말합니다. 고객에게 서비스를 제공하는 Hallaq. “우리는 고객에게 선택할 수있는 다양성을 제공하는 것을 좋아합니다.”
차이점 중 일부는 분명합니다. 상점의 바클 라바는 다른 안티 펜트 대응 물보다 건조하고 구조화 된 것처럼 보입니다. 질감은 바삭 바삭하고 질긴이며 맛은 덜 달콤합니다.
그러나 적어도 하나의 유사성이 있습니다. Bayram은“그들은 시리아 대신 터키 피스타치오를 사용하고있다”고 말했다. 실제로, 피스타치오는 Gaziantep의 상표 Bright Green입니다.
Bayram은“터키의 피스타치오 수입에 대한 제한으로 인해 시리아 피스타치오 대신에 더 노란색 색조와 다른 취향이있는 지역을 사용해야했다”고 말했다.
Hallaq는“우리는 현지 바클 라바에 비해 시럽을 적게 사용하고 있으며 시리아가 아닌 여기에서 만들고 있기 때문에 시리아에 있었던 것과는 상당히 다른 시음이된다”고 말했다. “하지만 좋은 일이야.”
베라 람은“우리 (터키인)는 그들 (시리아 인들)으로부터 배웠고 우리에게서 배웠다”고 말했다.
“수세기 전과 마찬가지로, 문화 간 상호 작용에 의해 위대한 요리가 형성되었을 때, 우리는 오늘 다시 살고 있습니다. 시리아 난민들이 집으로 돌아 오면 그들은 우리에게서 배운 것을 되 찾을 것이며 우리는 그들이 우리를 위해 남긴 것을 사용할 것입니다.”
Bayram은“아마도 10 년, 20 년 후에는이 공존에서 새로운 음식 문화가있을 것입니다.
그리고 누가 어떤 종류의 새롭고 맛있는 레시피가 발견 될 것인지 알고 있습니다.
